CYNARA CARDUNCULUS PROTEAZI KULLANILARAK ÜRETİLEN KEÇİ PEYNİRİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ

Bu çalışmada bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımı ve depolamanın keçi peynirinin kimyasal duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. amaçla pastörize sütünden hayvansal rennet Cynara cardunculus L. proteazı kullanılarak üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri, kurumadde suda çözünür azot oranları toplam serbest aminoasit değerleri depolama süresince artmıştır. Limonenin tüm peynirlerde en yüksek miktarda bulunan bileşen olduğu saptanmıştır. En limonen konsantrasyonu 3152.00 µg/100 g olarak kullanılan peynirde 90. günde belirlenmiştir. Hekzanoik, oktanoik dekanoik asit, peynirlerin karakteristik Duyusal değerlendirme sonucunda sırasıyla 2.35 0.58 ransit aroma 0.76 0.09 acı tat skorları almışlardır. analiz sonuçlarına göre proteazının rennete alternatif olabileceği sonucuna varılmış, kullanımının aşırı düzeyde proteolize neden olmadığı ortaya konmuştur.